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麻辣毛豆的做法
麻辣毛豆的做法分3步。
1、毛豆用盐水泡十分钟左右，多清洗几次直到干净。锅中烧开水后，加入八角3粒、花椒、麻椒各10粒、还有葱姜、香叶桂皮，加入4勺盐，一直煮。
2、辣椒段准备好锅中倒入炒菜的勺子大概半勺的油，加入麻油，辣椒油，麻辣油。油烧热之后，加入辣椒段和麻椒。炒到辣椒香味出来之后，加入酱油和香醋。然后加入大半盆的水，也可以依据个人口味而定。
3、水滚起来的时候，把煮好的、滤水了的毛豆加入锅中，煮个十五分钟。等到凉透就可以吃了。放一两个小时之后吃是最好的，味道不会太重，也不会很淡。
凉拌菜的调料配方窍门有哪些？
1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
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6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。
7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。
9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。
10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。
凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：
1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了。比如老醋花生米等。
2、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处。
3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早
麻辣龙虾怎么做
说起麻辣龙虾，不知不觉中又到了一年当中吃龙虾的季节了，晚上各个饭店、宵夜摊上面红旺旺的龙虾被一盆盆的端上桌子，一大伙人吃着虾子、聊着天、喝着啤酒，这滋味别提多惬意了，只是吃过之后总担心是否干净了，特别是在拉肚子之后，其实在家也能做出好吃的麻辣龙虾，下面就来给大家说说麻辣龙虾的做法及配料。
一、备料过程
1、用把干净小牙刷，逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部，以免被箝);
2、用大剪子剪去须叉，泡在清水中待用;
3、两块干姜去皮切姜末(先切薄片，再改姜丝，才能完成)。每块姜约50mm见方;
4、两根大葱切葱末(方法同上);
5、剥两头大蒜，蒜瓣去处根部，用刀背拍碎;
6、干辣椒用剪刀剪成丝状;
7、花椒一小袋;
8、色拉油一小碗(约250ml);
9、料酒、酱油、醋,盐、白砂糖、白胡椒粉、椒盐、鸡精若干。
二、开始动火
1、将一小碗色拉油加入炒锅内，开小火，慢炸干辣椒丝和花椒;
2、不用等花椒变黑，将姜末、葱末、蒜末倒入炒锅拨炒;
3、出香味后加入白砂糖和盐;(因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐)
4、改大火，倒入控水后的虾。由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动。所以请注意:此后一定要左手持锅盖，右手持锅铲，防止控制不了局面;
5、环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下;
6、倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下。
三、煸炒过程
1、此时的虾基本由深红色变为鲜火红色，正慢慢入味，所以要持续翻炒(建议抽油烟机和排风扇开到最大，这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流，所以要同时备好湿毛巾一条);
2、可在煸炒5——10分钟后改中小火，并放入适量白胡椒粉，椒盐和鸡精;
3、若不能确定甜咸，可在此时取一只尝尝，在出锅前做最后调整;(千万注意：不是尝很多只或很多人都各尝一只，切记切记!以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件)
4、另：请一定不要在全过程中的任何时候加水(发生着火爆炸等不可预制的情况除外)。
四、盛盘上桌
1、可选择稍有壁高的平底盘，每次盛十只左右，并取少量汤汁浸盘底面;
2、分数次盛盘;
3、佐以其它夏日小凉菜，以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳。
麻辣豆腐和麻婆豆腐有什么区别？
麻婆豆腐是传统名菜之一，主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑，流传甚广。我这个吃货也是喜辣,为了吃，也把这道菜做的口味十足，麻的可口，辣的开心啊。配着主饭。能吃两大碗。
准备好材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子必不可少。
先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。漏勺捞出沥干备用。
锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。最后把豆腐倒入锅中。
倒入半碗水，掩住豆腐即可。汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。开大火，稍微收一下汁儿。取一个大碗，起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！
哈哈，看看吧，这就是我做的麻婆豆腐，和大厨做的也差不多吧！
小编提示：
1、没有油泼辣子的好朋友，可以用干辣椒面也是一样的，在第7步的时候将干辣椒面和郫县豆瓣一起下热油中炒出香味儿，效果是一样的。需要注意的是，炒的时候一定要用小火，因为油温那个时候很高，如果用大火的话，很容易将辣椒面和豆瓣酱炒焦糊。
2、在烹制麻婆豆腐时，只能用勺子背面轻推豆腐，让豆腐与调料充分混合，但不要碰碎豆腐，这一点很关键。
3、豆腐在加入盐的开水中煮，可以去除豆腥味，也可以使豆腐不易碎。
4、豆腐最好选用嫩豆腐，即南豆腐。口感滑滑嫩嫩，入口即化。
买的臭豆腐怎么做好吃
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